Objectif :
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’Hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Pendant la période de confinement obligatoire,
votre formation Hygiène Alimentaire HACCP
peut s'effectuer en visio-conférence.
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Public
Aujourd’hui, tout établissement de restauration commerciale doit posséder au sein de son équipe une ou plusieurs personnes formées à l’hygiène alimentaire. Cela peut être, au choix, le dirigeant ou l’un des employés.
Durée de la formation
14 heures
Coût de la formation (Devis gratuit 48h)
Liste des établissements concernés
L’ appellation de « restauration commerciale » par un code NAF (Nomenclature d’Activités Françaises) est 56.10A, 56.10B et 56.10C, c’est-à-dire :
- la restauration traditionnelle (code NAF 56.10A) ;
- les cafétérias et libres-services (code NAF 56.10B) ;
- la restauration de type rapide (code NAF 56.10C) ;
A ceci s’ajoutent un certain nombre d’établissements dont l’activité de restauration est soit secondaire, soit occasionnelle, soit temporaire :
- les structures mobiles ou saisonnières comme les food-trucks ou les kiosques dans les zones touristiques ;
- les sociétés disposant d’une cafétéria ne représentant qu’une activité secondaire (station-service, hôtel, club-vacances, etc) ;
- les traiteurs permettant la consommation de leur production in situ ;
- les associations prenant en charge de manière récurrente ou régulière la préparation de repas.
Sanctions pour non-respect de l'obligation de formation HACCP
Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commercial doit compter au minimum une personne formée à l’HACCP.
Conformément à l’article L.233-1 du Code Rural et de la Pêche Maritime (CRPM), le non-respect de cette obligation légale entraîne systématiquement une mise en demeure de l’exploitant. Celle-ci enjoint le responsable de se conformer à la législation en matière de formation HACCP, et ce, dans un délai de 6 mois.
Au terme de ce dernier, si la formation n’a toujours pas été effectuée, un procès-verbal de constatation est rédigé pour constater l’infraction à l’article R. 205-6 du CRPM. L’établissement encourt alors une contravention de 5e classe. Par ailleurs, d’autres sanctions administratives ou pénales ne sont pas à exclure, notamment si d’autres non-conformités en matière d’hygiène sont relevées.
La sécurité des aliments :
La sécurité des aliments est aussi nommée innocuité ou sécurité sanitaire des aliments. L’hygiène des aliments comprend un certain nombre de bonnes pratiques à suivre lors de manipulation des aliments dans le but de prévenir l’altération des aliments et les atteintes potentielles à la santé.
- METHODOLOGIE ET MOYENS PEDAGOGIQUES : Lecture et observation de la législation en matière de sécurité alimentaire et des responsabilités. Analyse concertée avec le public pré requis de la structure, des règles d’hygiène alimentaire à respecter et des points faibles observés. Réflexions critiques des apprenants sur leurs méthodes de travail. Évaluation des actions préventives et correctives extrêmement raisonnées.
- LIEU DU STAGE : H&C CONSEIL ou E-LEARNING
PLANNING DE FORMATION
MAI - JUIN
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pour un complément d’information.
Délivrance à l’issue de la formation de l’attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale (Décret N°2011-731 du 24 juin 2011 et arrêté du 5 octobre 2011).
Le programme de votre formation :
- LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
- Le paquet hygiène : les règlements européens et secteurs concernés.
- Les obligations légales propres à la restauration commerciale.
- Les responsabilités des acteurs du secteur et risques pour non-conformité.
- Les contrôles officiels : rôles, procédures et documents.
- Le plan de maîtrise sanitaire dans la législation, son contenu.
- Le guide des bonnes pratiques d’hygiène La méthode H.A.C.C.P. la traçabilité
- L’ORIGINE DES RISQUES, L’ANALYSE, LA DETECTION ET LES MOYENS DE MAITRISE.
- Le risque biologique : Les germes : classification et origines. Les parasites : classification et origines. Les toxines : classification et origines. Les T.I.A. d’origine biologique : source, facteurs de contamination, de multiplication, conséquences sanitaires et moyens de maîtrise.
- Le risque chimique : Identification des sources, risques et moyens de maîtrise.
- e risque physique : Identification des sources, risques et moyens de maîtrise.
- UTILISATION DU GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE :
- Les différents GBPH par secteurs et leurs spécificités. Les contenus : forme et fond, lecture et familiarisation.
- LES BONNES PRATIQUES :
- L’hygiène du personnel.
- Les manipulations et lavage des mains.
- Le transport, la réception, le conditionnement et déconditionnement des denrées.
- Etude des marches en avant dans le temps et dans l’espace.
- La conservation des aliments : l’isolation, l’identification, la sectorisation et les températures de stockage et les facteurs aggravants.
- La maîtrise des cuissons et de la pasteurisation. Maîtrise de la chaîne du froid et la liaison froide.
- La maîtrise du refroidissement rapide et de la régéthermie.
- Evaluation et maîtrise de la chaîne du chaud.
- Les opérations de détersion et de désinfection.
- La gestion des déchets.
- LA TRAÇABILITE :
- Actions, rôles et responsabilités des opérateurs. Les alertes sanitaires et les obligations du restaurateur.
- LA METHODE H.A.C.C.P. :
- Définition et fondements L’analyse critique et constructive selon le/la : Milieu –Matériel-Main d’œuvre-Méthode-Matière
- Les 7 principes de mise en œuvre de l’ H.A.C.C.P
- Les documents et registres de contrôles liés aux C.C.P.
- L’archivage des données pour la maîtrise.
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(*) Notre centre de formation est conforme au décret qualité et référencé par Datadock.